Denis Martin



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Restaurant
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La cuisine de Denis Martin, s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, une cuisine osée, à la recherche du goût comme essence principale, une sorte de transhumance vers l'olfaction dans le but de créer des émotions autour de la table. Elle se nourrit dans l'échange entra sa passion pour la Thaïlande et son respect du terroir Suisse.

Pour vos réservations, cliquez ici
Vacherin Fribourgeois

Menu Evolution chf 320.-

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Denis Martin vous ouvre un chemin à travers son menu Evolution qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats, à vous de le parcourir.

  • Cocktail grivré d'absinthe
  • Croquant " Vacherin & Citron "
  • Thon / Cacahuètes / Piment
  • Fondue 2017
  • Cuchaule / Moutarde / Canelle
  • Caïon / Rhododendron
  • L'incognito ....
  • Muessli / Foie de canard
  • Tarte à l'oignon ???
  • Merlan / Soupe Thaï cryo
  • Langoustine / Noix / Vin
  • Chrysalide / Tête de moines
  • Bouchon / Chasselas
  • L'identité Vaudoise ???
  • Mt d'or / Campari / Noisette
  • 3 séquences sur le boeuf rassis
  • Boeuf / Coco / Mangue / Kafir
  • Boeuf / Noir de menthe
  • Boeuf / Galanga / Framboise
  • Meringue - 196°
  • Bricelets / Kisrch
  • Coca " ïne "
  • Soupe Thaï en dessert

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          facture_3626283 .pdf

          SHOW culinaire chf 380.-

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          • 19h00 Show Culinaire
          • 20h00 Menu Evolution

          Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par un show inédit qui vous fera découvrir notre vision de la cuisine. Ensuite vous passez à table avec notre menu Evolution qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats


          Nos Techniques

          • L'extraction à froid

          SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatiques ( sucre , sel, protéines, graisse, etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage , il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

          • La cryogénisation

          C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196 ° ) des aliments tout en conservant leur état initial. contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

          • La centrifugation

          C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielles de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE

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              menu evolution 1.pdf

              Offre spéciale chf 240.-

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              • Menu initiation ( 14 plats )
              • Valable du Mardi au Jeudi
              • Sur réservation uniquement
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