Denis Martin



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le Restaurant
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le restaurant

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RESTAURANT DENIS MARTIN

La cuisine de Denis Martin s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, à la recherche du goût comme essence principale, une sorte de transhumance vers l'olfaction. Un voyage dans l'art culinaire, à découvrir au travers de différents menus pour une expérience qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel. Un équilibre entre la nostalgie des plats du terroir Suisse et l'avant-garde des saveurs complexes de la Thaïlande.

SHOW CULINAIRE

Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite présentée par Denis Martin, il utilise toutes les techniques à sa disposition pour sublimer le goût, la centrifugation, la distillation à froid, la cryogénisation. Ensuite vous passez à table, Denis Martin vous ouvre un chemin avec son menu qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats, à vous de le parcourir.

DISTINCTIONS
  • Chevalier des Arts et des Lettres
  • Grandes Tables du Monde
  • 18/20 au Gault & Millau
  • Etoilé Michelin
Pour vos réservations, cliquez ici
Gastro passion.pdf

nos menus

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MENU DE L'ANNEXE ( 2 ème table )

  • Tapas Suisse
  • Merlan / Galanga / Coriandre
  • Bintje / Anisette / Pomme
  • Langoustine / Citronnelle / Noix
  • Boeuf / Noisette / Tonnato
  • Chocolat / Kirsch

CHF 148.-


MENU INITIATION

  • La bleue 50°
  • Thon / Choco / Piment
  • Vacherin / Coriandre
  • Merlan / Jus végétal
  • Pommes de terre ????
  • Langoustine / Gingembre / Noix
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de chasselas
  • Boeuf / Abricotine / Câpres
  • Boeuf / Galanga / Framboises
  • Coco / Noisette / Citronnelle
  • Amande à -196°

CHF 280.-


MENU EVOLUTION

  • Absinthe givrée
  • Vacherin / Coriandre
  • Cuchaule / Moutarde / Cannelle
  • Thon / Choco / Piment
  • Fondue 2017
  • Caïon / Rhododendron
  • Coco / Mangue / Fève
  • Merlan / Soupe Thaï cryo
  • L'incognito ???
  • Langoustine / Noix / Raisinée
  • Greubons / Basmati
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de chasselas
  • Patrimoine Vaudois 2017
  • Mt d'or cryogénisé / Campari
  • Boeuf / Noir de menthe
  • Boeuf / Galanga / Framboises
  • Meringue à -196°
  • Coca " ïne "
  • Noisette / Citronnelle
  • Bricelet au Kirsch

CHF 360.-

Pour vos réservations, cliquez ici
bon inititation 1.pdf

show culinaire

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SHOW + MENU EVOLUTION

  • Tous les soirs
  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Evolution

CHF 420.-


SHOW + MENU INITIATION

  • Mardi au Jeudi
  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Initiation

CHF 320.-



SHOW CULINAIRE

Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend les clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite présentée par Denis Martin, il utilise toutes les techniques à sa disposition pour sublimer le goût, la centrifugation, la distillation à froid, la cryogénisation. Ensuite vous passez à table, Denis Martin vous ouvre un chemin avec son menu qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats, à vous de le parcourir.


TECHNIQUES PRESENTEES
  • L'extraction à froid

SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatique ( sucre , sel, protéines, graisses etc... ) afin de ne pas créer d'artéfacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

  • La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

  • La centrifugation

C'est une opération de séparation mécanique par action de la force centrifuge de deux ou trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid.

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    l'annexe ( 2 ème table )

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    L'ANNEXE

    • Un lieu intime et chaleureux composé uniquement de 4 tables.
    • Côté cuisine vous retrouverez nos créations comme au restaurant , mais avec un menu qui ne fait défiler que 6 plats au lieu de 20.
    • Le menu change au gré des humeurs et des inspirations.


    MENU DE L'ANNEXE

    • Tapas Suisse
    • Merlan / Galanga / Coriandre
    • Bintje / Anisette / Pomme
    • Langoustine / Citronnelle / Noix
    • Boeuf / Noisette / Tonnato
    • Chocolat / Kirsch

    CHF 148.-

    Pour vos réservations, cliquez ici