Denis Martin



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" J'aime procurer de l'émotion avec ma cuisine, créer quelque chose qui vous transporte et vous touche, composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre, sincère et spontanée .




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Modern Swiss Cooking


L'évolution de la cuisine Suisse est l'un des thèmes clefs de la cuisine de Denis Martin pour 2018 - 2019.

Une interprétation moderne des goûts familiers de son enfance, avec de nouvelles combinaisons.

Sa vision de la cuisine Suisse s'avère très personnelle, une sorte de transhumance culinaire vers le futur, derrière chaque plat se cache une histoire. Elle est le fruit d'une réflexion constante entre son respect du terroir et sa passion pour les flaveurs complexes de la Thaïlande.


Une cuisine à la recherche du goût


L'odorat joue un rôle clé dans la construction culinaire de Denis Martin. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif



La distillation à froid


On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation


C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.






Eboutic Voucher.pdf

MENU DéCOUVERTE 180 CHF

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Promotion / Sur réservation

Ce menu surprise a été étudié pour des convives qui souhaitent découvrir ou redécouvrir notre cuisine.




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Menu initiation 280 chf

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  • Thon / Choco / Piments
  • Vacherin / Cédrat
  • Vision contemporaine de la fondue
  • Bintje / Granny Smith / Anis
  • Crevette torréfiée
  • Forêt / Humus / Céleri / Poire
  • Langoustine / Galanga / Noix
  • Papyrus / Coriandre / Tête de moine
  • Betterave / Vinaigre croquant / Porc
  • Lieu / Coco / Hydrolat citron
  • Boeuf rassis / Framboises cryo
  • Meringue à -196° + 1250 °
  • Bricelet / Abricotine



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Menu évolution 360 chf

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  • Fée verte
  • Thon / Choco / Piments
  • Vacherin / Cédrat
  • Vision contemporaine de la fondue
  • Dim Sum croustillant
  • Bintje / Granny Smith / Anis
  • Crevette torréfiée
  • Forêt / Humus / Céleri / Poire
  • Langoustine / Galanga / Noix
  • Papyrus / Coriandre / Tête de moine
  • Betterave / Vinaigre croquant / Porc
  • Lieu / Coco / Hydrolat citron
  • Salade Russe 2018
  • Boeuf rassis / Framboises cryo
  • Meringue à -196° + 1250 °
  • Chocolat / Olives / Gros sel
  • Bricelet / Abricotine
  • Surprise 2018 ...



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Show culinaire

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Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qu'on vous propose, alliant show culinaire dans notre laboratoire high-tech et cuisine d'avant-garde.


Show initiation 320 chf

  • Promotion / Mardi au Jeudi
  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu initiation -13 plats


Show évolution 500 chf

  • Mardi au Samedi
  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu évolution - 18 plats



19h00


La soirée débute par une démonstration spectaculaire présentée par Denis Martin. Il vous fera découvrir sa vision unique d'une cuisine créative et personnalisée.


20h00


C'est le moment de passer à table .

Vous allez déguster nos plats qui sont la plus belle expression de cuisine avant-gardiste.


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nos horaires

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Mardi au Samedi dès 19h00


OUVERTURES EXCEPTIONNELLES

Midi dès 6 personnes.

14 Février ouvert midi et soir


fêtes des vignerons

18 Juillet au 11 Août 2019

Durant la fête des vignerons le restaurant sera ouvert tous les jours à midi et le soir. Sur réservation


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Le restaurant Denis Martin fait partie des Grandes Tables du Monde, club très fermé de 170 restaurants sélectionnés sur les 5 continents.