Denis Martin



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Restaurant
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      ENTRE HIER ET AUJOURD'HUI

      • Bleue des glaciers
      • Thon / Choco / Piment
      • Vacherin 2017
      • Atriaux 2017
      • L'incognito ????
      • Barbue / Kafir / Mangue
      • Crevette / Oignons / Riz soufflé
      • Chrysalide de tête de moine
      • Bouchon de Chasselas
      • Langoustine / Vin cuit / Noix
      • Merlan / Coco / Fenouil
      • Signature / Pigeon voyageur
      • Meringue à -196°
      • Bricelets / Kirsch

      CHF 280.-

      Pour vos réservations, cliquez ici
      Pain au chocolat

      Menu Evolution

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      AVANT-GARDE / INNOVATION
      • Absinthe / Citron
      • Vacherin Fr / Coriandre
      • Thon / Choco / Piment
      • Fondue 2017
      • Atriaux / Rhododendron
      • Foie canard / Passion / Pomme
      • L'incognito ????
      • Merlan / Coco / Fenouil
      • Crevette / Oignons / Riz soufflé
      • Chrysalide de tête de moine
      • Bouchon de Chasselas
      • Langoustine / Vin cuit / Noix
      • Raifort / Saucisse aux choux
      • Mt d'or / Campari / Noisette
      • Barbue / Kafir / Mangue
      • Signature / Pigeon voyageur
      • Meringue à -196°
      • Bricelets / kirsch
      • Coca " ïne "
      • Galanga / Coco / Citronnelle

      CHF 360.-

      Pour vos réservations, cliquez ici
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      SHOW culinaire

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      FRAGRANCES / EMOTIONS

      Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. Une cuisine osée, à la recherche du goût comme essence principale. Une sorte de transhumance vers l'olfaction. La soirée débute par un show inédit présenté dans notre laboratoire high-tech. Ensuite vous passez à table. Denis Martin vous ouvre un chemin à vous de le parcourir.

      • 19h00 Show Culinaire
      • 20h00 Menu Evolution
      • CHF 450.-


      NOS TECHNIQUES

      • L'extraction à froid

      SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sels etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°C . Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

      • La cryogénisation

      C'est une technique qui sert à congeler rapidement (-196°) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

      • La cuisson au micro-ondes

      Les ondes du four à micro-ondes ont une fréquence de 2,5 MHz, ce qui correspond au nombre de fois par secondes qu'un cycle se reproduit à l'enceinte du four par un guide d'onde. Les molécules d'eau, de graisse s'orientent dans ce champ et vont osciller autour de leur axe. Elles seront agitées 2,5 milliards de fois par seconde. Cette agitation entraîne une élévation rapide et importante de la température dans l'aliment. Cependant , les micro-ondes ne pénètrent les aliments que sur les deux ou trois premiers centimètres d'épaisseur. L'échauffement se prolonge ensuite par conduction. Notre plat signature le pigeon voyageur est cuit 12 secondes au micro-ondes .

      • La centrifugation

      C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides, voire deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid ( SAFE )


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