Denis Martin



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Restaurant
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Vacherin Fribourgeois

esprit de la maison

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    Denis Martin utilise toutes les techniques modernes mise à sa disposition pour sublimer le goût : l'extraction par le froid, la cryogénisation, la centrifugation.

    Sa cuisine d'avant-garde s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, une cuisine osée, à la recherche du goût comme essence principale, une sorte de transhumance vers l'olfaction.

    Elle se nourrit dans l'échange entre sa passion pour les flaveurs complexes de la Thaïlande et son respect du terroir Suisse.

    Un voyage dans l'art culinaire, à découvrir au travers de différents menus pour une expérience qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel.

    Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend les clients, alliant show culinaire et cuisine évolutive.

    Le restaurant Denis Martin fait partie des Grandes Tables du Monde, club très fermé de 170 restaurants sélectionnés sur les 5 continents.

                  Pour vos réservations, cliquez ici
                  facture_3626283 .pdf

                  menu initiation

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                  EN 14 SEQUENCES

                  • Tapas Suisse
                  • Thon / Cacahuètes / Piment
                  • Cuchaule / Moutarde / Cannelle
                  • Atriaux 2017
                  • L'incognito ???
                  • Merlan / Coco / Citronnelle
                  • Langoustine / Noix / Raisinée
                  • Chrysalide / Tête de moines
                  • Bouchon de chasselas
                  • Boeuf / Noir de menthe
                  • Boeuf / Galanga / Framboise
                  • Meringue - 196°
                  • Bricelets / Kisrch
                  • Citronnelle / Noisette

                  CHF 240.-

                  Pour vos réservations, cliquez ici
                  Bon Denis Martin.pdf

                  menu evolution

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                  EN 22 SEQUENCES

                  • Cocktail grivré d'absinthe
                  • Croquant " Vacherin & Citron "
                  • Thon / Cacahuètes / Piment
                  • Fondue 2017
                  • Cuchaule / Moutarde / Cannelle
                  • Caïon / Rhododendron
                  • L'incognito ....
                  • Foie gras / Polenta / Cacao
                  • Tarte aux poireaux ???
                  • Merlan / Soupe Thaï cryo
                  • Langoustine / Noix / Raisinée
                  • Chrysalide / Tête de moines
                  • Bouchon / Chasselas
                  • L'identité Vaudoise ???
                  • Mt d'or / Campari / Noisette
                  • Féves / Coco / Mangue / Kafir
                  • Boeuf / Noir de menthe
                  • Boeuf / Galanga / Framboise
                  • Meringue - 196°
                  • Bricelets / Kisrch
                  • Coca " ïne "
                  • Soupe Thaï en dessert

                  CHF 320.-

                  Pour vos réservations, cliquez ici

                  SHOW + menu initiation

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                  OFFRE SPECIALE

                  • Valable du Mardi au Jeudi
                  • 19h00 Show culinaire
                  • 20h00 Menu initiation
                  • CHF 280.-


                  Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par un show inédit qui vous fera découvrir notre vision de l'art culinaire. Ensuite vous passez à table avec notre menu évolution ou notre menu initiation.


                  Nos Techniques

                  • L'extraction à froid

                  SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatiques ( sucre , sel, protéines, graisse, etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage , il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

                  • La cryogénisation

                  C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196 ° ) des aliments tout en conservant leur état initial. contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

                  • La centrifugation

                  C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielles de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE

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                  tmp_30176-facture_40932452095508531.pdf

                  SHOW + menu evolution

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                  • Tous les soirs
                  • 19h00 Show culinaire
                  • 20h00 Menu Evolution
                  • CHF 380.-


                  Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par un show inédit qui vous fera découvrir notre vision de l'art culinaire. Ensuite vous passez à table avec notre menu évolution ou notre menu initiation.


                  Nos Techniques

                  • L'extraction à froid

                  SAFE ( Solvent Assisted Flavour Evaporation ) on veut séparer les composés aromatiques des composés sapides et non aromatiques ( sucre , sel, protéines, graisse, etc... ) Afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage , il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique très bien ce principe . En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe. Pour le SAFE , il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatiques de passer dans la pompe et le distillat obtenu est très représentatif du produit original.

                  • La cryogénisation

                  C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( - 196 ° ) des aliments tout en conservant leur état initial. contrairement à la congélation classique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

                  • La centrifugation

                  C'est une opération de séparation mécanique , par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. On peut séparer deux phases liquides contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielles de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE

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                  bondocx.pdf

                  Terrasse au bord du lac

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                  Denis Martin a souhaité créer ce petit bijou au bord du lac qui vous promet dépaysement et évasion dans une ambiance exclusive et privilégiée. Une expérience rare.

                  • Une seule table
                  • De 6 à 14 Convives
                  • Menu Surprise
                  • CHF 380.-
                  Pour vos réservations, cliquez ici