Denis Martin



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l'expérience olfactive

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Identité / Passion

Denis Martin aime procurer de l'émotion avec sa cuisine, créer quelque chose qui vous transporte et vous touche, composer sa propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre et sincère qui se concentre sur l'essentiel. Il cherche à garder sa spontanéité et son instinct.

Sa passion, l'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs. Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif.

coupon_1060754.pdf

Menu plaisir 150 chf

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En 7 étapes

  • Thon / Choco / Piments
  • Bintje / Granny Smith / Absinthe
  • Langoustine / Gingembre / Noix
  • Saucisse aux choux version 2018
  • Crevette / Bénichon / Yaourt
  • Boeuf / Avant-garde ...
  • Meringue / Vin cuit -196°


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menu initiation 280 chf

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En 12 étapes

  • Thon 2018 ....
  • Fondue moitié-moitié 2018
  • Vacherin / Agrumes
  • Bintje / Boudin / Anis
  • Sous-bois / Humus / Poire / Céleri
  • Langoustine / Cuisson ????
  • Petits pois / Abricotine / Menthe
  • Saucisse aux choux version 2018
  • Crevette / Moutarde Bénichon
  • Boeuf iodé
  • Vin cuit 2018
  • Toblerone maison


test_diabolo.pdf

menu évolution 360 chf

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En 17 étapes

  • Absinthe ???
  • Thon 2018 ....
  • Vacherin / Coriandre / Agrumes
  • Fondue moitié-moitié 2018
  • Caïon ...
  • Bintje / Boudin / Anis
  • Sous-bois / Humus / Poire / Céleri
  • Langoustine / Cuisson ????
  • Petits pois / Abricotine / Menthe
  • Saucisse aux choux version 2018
  • Crevette / Cerise / Vin cuit
  • Tomme cryogénisée / Campari
  • Boeuf iodé
  • Chocolat / Olive / Gros sel
  • Vin cuit 2018
  • Toblerone maison
  • Surprise 2018 ....
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show culinaire 500 chf

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Tous les Mercredis

  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Surprise


La soirée débute dans notre laboratoire high tech par une démonstration inédite, présentée par Denis Martin, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde.

L'objectif est de vous faire vivre une expérience nouvelle. Nous souhaitons offrir à nos clients une soirée incroyable et inoubliable, prônant une perception multi-sensorielle de la cuisine.

Ensuite vous passez à table avec notre menu surprise.

Denis Martin s'appuie sur le meilleur du passé, il veut aller au delà de la modernité pour créer sa propre vison de la cuisine Suisse. Une sorte de transhumance vers le futur. Une expérience avant-gardiste et olfactive inédite, qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel.


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la Table d'hôtes 98.- chf

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Accolée au restaurant la table d'hôtes célèbre l'art de se rassembler autour de rendez-vous festifs. Composée d'une table aux dimensions généreuses, elle permet d'accueillir vos invités pour des soirées exclusives.



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Groupes & évènements

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Pour vos repas de groupe, nous vous offrons la possibilité d'une utilisation exclusive de l'un de nos 3 salons.

De 10 à 60 convives peuvent venir se lover dans les assises douillettes des ces véritables salles à manger privatives .


NOS MENUS

10 à 60 personnes

  • CHF 120.- ( 6 plats )
  • CHF 180.- ( 9 plats )
  • CHF 240.- ( 12 plats )


SHOW CULINAIRE

10 à 30 personnes

  • CHF 420.-
  • Mardi au Samedi
  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu surprise
  • Midi sur demande



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nos techniques

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La distillation à froid

Un voyage au coeur de l'olfaction : la distillation à froid. Confection de nos hydrolats, distillats et huiles essentielles. On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

La centrifugation

C'est une opération mécanique par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. Ont peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquide contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre évaporateur SAFE