Denis Martin



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restaurant
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L'esprit denis Martin

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Denis Martin est un freerider qui sort des pistes, il est capable de briser nos habitudes, nos certitudes et nous ouvrir de nouveaux horizons. Sa cuisine s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, à la recherche du goût comme essence principale. Une sorte de transhumance vers l'olfaction, à découvrir au travers de différents menus pour une expérience qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel. Un équilibre entre la nostalgie du terroir Suisse et l'avant-garde des flaveurs complexes de la Thaïlande.

DISTINCTIONS

  • Chevalier des Arts et des Lettres
  • Grandes Tables du Monde
  • 18/20 au Gault & Millau
  • Etoilé Michelin
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Vouchers Denis Martin Nico and I    251117.pdf

menu découverte 148 chf

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  • Tapas Suisse
  • Merlan / Coriandre / Coco
  • Bintje / Anisette / Pomme
  • Langoustine / Citronnelle / Noix
  • Boeuf / Bouillon Thaï / Galanga
  • Meringue à -196°

Offre spéciale le mardi et mercredi

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MENU initiation 280 chf

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  • Absinthe givrée
  • Thon / Choco / Piment
  • Fondue 2017
  • Caïon / Rhododendron
  • L'incognito ???
  • Merlan / Mojito / Coriandre
  • Chrysalide de tête de moine
  • Langoustine / Citronnelle / Noix
  • Boeuf / Noir de menthe
  • Boeuf / Galanga / Framboise
  • Amande à -196 °
  • Bricelet
  • Coco Noisette
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MENU evolution 360 chf

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  • Absinthe givrée
  • Vacherin / Coriandre
  • Cuchaule / Cannelle / Moutarde
  • Thon / Choco / Piment
  • Fondue 2017
  • Caïon / Rhododendron
  • Coco / mangue / Fèves
  • Greubons / Basmati
  • Patrimoine Vaudois
  • L'incognito ???
  • Merlan / Mojito / Coriandre
  • Chrysalide de tête de moine
  • Bouchon de chasselas
  • Langoustine / Citronnelle / Noix
  • Mt d'or cryogénisé / Campari
  • Boeuf / Noir de menthe
  • Boeuf / Galanga / Framboise
  • Amande à -196 °
  • Bricelet
  • Coco Noisette
  • Coca " ïne "
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rechnung_4324023.pdf

show culinaire 450 chf

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  • 19h00 Show Culinaire
  • 20h00 Menu Evolution 22 plats

Plus qu'un restaurant, c'est une expérience complète qui attend nos clients, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. La soirée débute dans notre laboratoire high-tech par une démonstration inédite présentée par Denis Martin, il utilise toutes les techniques à sa disposition pour sublimer le goût, la centrifugation, la distillation à froid, la cryogénisation. Ensuite vous passez à table, Denis Martin vous ouvre un chemin avec son menu qui s'égrène en plus d'une vingtaine de plats, à vous de le parcourir.

LA CUISINE

Denis Martin est un freerider qui sort des pistes, il est capable de briser nos habitudes, nos certitudes et nous ouvrir de nouveaux horizons. Sa cuisine s'avère très personnelle, elle est le fruit d'une réflexion constante, à la recherche du goût comme essence principale. Une sorte de transhumance vers l'olfaction, à découvrir au travers de différents menus pour une expérience qui distille les émotions jusqu'à l'essentiel. Un équilibre entre la nostalgie du terroir Suisse et l'avant-garde des flaveurs complexes de la Thaïlande.

L'EXTRACTION A FROID

SAFE ( Solvent Assisted Flavour Extraction ) On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques ( sucre , protéine, graisse, pigments, sel, etc... ) afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.

LA CRYOGENISATION

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.

LA CENTRIFUGATION

C'est une opération mécanique par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. Ont peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquide contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre SAFE.

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