Denis Martin



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l'expérience olfactive

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" J'aime procurer de l'émotion avec ma cuisine, créer quelque chose qui vous transporte et vous touche, composer ma propre interprétation de la cuisine, une cuisine libre et sincère qui se concentre sur l'essentiel. Je cherche à garder ma spontanéité et mon instinct "

" Ma passion, l'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs. Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif "




test_diabolo.pdf

menu plaisir 150 chf

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En 7 étapes

  • Thon au choco et piment
  • Pomme de terre bintje et anis
  • Langoutine saisie, kafir et noix
  • Fumoir Vaudois 2018
  • Subtile lisette, citron yaourt
  • Boeuf rassis sur os, jus végétal
  • Ma vision d'une meringue




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menu initiation 280 chf

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En 12 étapes

  • Tapas Suisse
  • Vision contemporaine de la fondue
  • Bintje , Pommes vertes et anis
  • Vacherin Fribourgeois, agrumes
  • La forêt, céleri, poires et humus
  • Langoutine saisie, kafir et noix
  • Fumoir Vaudois 2018
  • Petit pois , Abricotine et menthe
  • Subtile lisette, citron yaourt
  • Boeuf rassis sur os, jus végétal
  • Ma vision d'une meringue
  • Toblérone 2018


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menu évolution 360 chf

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En 18 étapes

  • Le glaçon mou d'absinthe
  • Surprise 2018 ...
  • Vision contemporaine de la fondue
  • Croquant de porc, épices Thaï
  • Surprise 2018 ...
  • Vacherin Fribourgeois, agrumes
  • La forêt, céleri, poires et humus
  • Surprise 2018 ...
  • Langoutine saisie, kafir et noix
  • Petit pois , Abricotine et menthe
  • Surprise 2018 ...
  • Subtile lisette, citron yaourt
  • Surprise 2018 ...
  • Tomme cryogénisé, Campari
  • Boeuf rassis, framboises et pois vert
  • Chocolat noir , huile d'olive , sel
  • Meringue à -196°, vin cuit
  • Surprise 2018 ..



test_diabolo.pdf

show initiation 420 chf

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  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu initiation - 12 plats


La soirée débute dans notre laboratoire high tech par une démonstration inédite, présentée par Denis Martin, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. L'objectif est de vous faire vivre une expérience nouvelle. Nous souhaitons offrir à nos clients une soirée incroyable et inoubliable, prônant une perception multi-sensorielle de la cuisine.

Ensuite vous passez à table avec notre menu initiation.




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show évolution 500 chf

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  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu évolution - 18 plats


La soirée débute dans notre laboratoire high tech par une démonstration inédite, présentée par Denis Martin, alliant show culinaire et cuisine d'avant-garde. L'objectif est de vous faire vivre une expérience nouvelle. Nous souhaitons offrir à nos clients une soirée incroyable et inoubliable, prônant une perception multi-sensorielle de la cuisine.

Ensuite vous passez à table avec notre menu évolution.



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nos techniques

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La distillation à froid

Un voyage au coeur de l'olfaction : la distillation à froid. Confection de nos hydrolats, distillats et huiles essentielles. On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.



La cryogénisation

C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.


La centrifugation

C'est une opération mécanique par action de la force centrifuge, de deux à trois phases entraînées dans un mouvement de rotation. Ont peut séparer deux phases liquides, voir deux phases liquide contenant une phase solide. Cette technique nous permet de récupérer l'huile essentielle de nos hydrolats distillés à froid avec notre évaporateur SAFE.





www.deindeal Denis Martin.pdf

groupes & évènements

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Pour un anniversaire, un dîner d'affaire ou tout autre réception, nos équipes vous accompagnent pour imaginer votre sur-mesure. Nous vous offrons la possibilité d'une utilisation exclusive de l'un de nos 3 salons.

De 8 à 60 convives peuvent venir se lover dans les assises douillettes des ces véritables salles à manger privatives .

  • 3 salons privatifs
  • De 8 à 60 personnes
  • Ouvert à midi sur demande
  • Menus sur mesure
  • Show culinaire privé
  • Demande de propositions info(at)denismartin.ch




Voucher # 2125-5660-1669 - 22 Course Ev...line Booking Mandatory) - Heather Gray.pdf

fetes des vignerons 2019

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18 Juillet au 11 Août 2019

Durant la fête le restaurant sera ouvert tous les jours midi et soir, nos 3 salons de 10 à 60 convives sont à votre disposition pour fêter cet évènement dans les meilleures conditions.

  • Pour vos réservations individuelles, merci de passer directement par notre formulaire réservation.