Denis Martin



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show culinaire
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show évolution 500 chf

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  • 19h00 Show culinaire
  • 20h00 Menu Evolution



2bons show+ menu évolution.pdf

programme de la soirée

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L'expérience qu'on vous propose est de passer une heure dans notre laboratoire high-tech pour une démonstration inoubliable en compagnie de Denis Martin, il vous fera découvrir sa vision d'une cuisine d'avant-garde. Ensuite vous passez à table avec notre menu Evolution composé de 17 plats. Une cuisine épurée, contemporaine pour éveiller tous vos sens.



La recherche du goût


L'odorat joue un rôle clé dans la construction de ma cuisine. L'odorat, c'est le sens qui a un lien direct avec le siège de nos émotions et de notre mémoire. Les odeurs déclenchent immédiatement de vives émotions et deviennent, elles-mêmes, des émotions qui viendront influencer nos comportements futurs. Elles nous replongent ainsi dans un univers rempli de souvenirs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif



La distillation à froid


On veut séparer les composés aromatiques des composés sapides non-aromatiques sucre , protéine, graisse, pigments, sel, afin de ne pas créer d'artefacts lors du chauffage, il faut entraîner les molécules aromatiques par évaporation de l'eau à température ambiante 20°. Le diagramme de phase de l'eau explique bien ce principe. En utilisant une pompe classique avec un appareil à distillation, ces molécules ne seront pas toutes condensées et passeront dans la pompe . Avec notre appareil SAFE il y a un bain à azote liquide et un piège à azote liquide qui empêche les molécules aromatique de passer dans la pompe et le distillat obtenu et très représentatif du produit original.


La cryogénisation


C'est une technique qui sert à congeler rapidement ( -196° ) des aliments tout en conservant leur état initial, contrairement à la congélation basique qui provoque la déshydratation du produit et la formation de cristaux de glace. L'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé.